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El Perro como alimento en China

(Cap 10 de "La magia del Perro en Oriente y Occidente")

A pesar de la gran importancia que el perro ha tenido a lo largo de la historia humana, de haber sido considerado el más querido de los animales domésticos, el compañero de la caza, el guardián de la casa y el guía y protector de la tumba, su carne también ha sido continuamente consumida, a veces de forma ocasional, en épocas de extrema necesidad o siguiendo a su ofrenda en un altar, otras como resultado de la cría específica con ese propósito.
Durante la época neolítica la carne de perro fue ampliamente consumida, pues se han descubierto fracturas en sus huesos y marcas de cuchillos que contrastan vivamente con los esqueletos intactos de los perros enterrados con las personas para servirles como guías en el otro mundo. En varias de las culturas neolíticas de China se consumía carne de perro, así como en la dinastía Shang, posiblemente tras los rituales en los que se le sacrificaba a dioses y ancestros. También fue consumida por los griegos, los romanos y los celtas en Europa, y fue la principal fuente de proteína animal entre los Aztecas de México, donde se criaban varias razas específicamente con este fin.
En Grecia se han desenterrado perros que fueron desollados y descuartizados para ser comidos, e incluso se han descubierto una variedad de métodos utilizados para cocinar su carne. Entre los ingredientes de la llamada “cena de Hécate”, la diosa de la muerte, se encontraba la carne de perro (Jenkins 1957). Plinio describe a los Canarii como comedores de perro y los cartagineses del siglo III también los comían. En Roma, “los restos zoo arqueológicos demuestran que los perros eran sacrificados a una amplia gama de deidades y eran consumidos algunas veces” (de Sandes-Moyer 2013: 7).
En Atapuerca se han descubierto marcas de dientes humanos en huesos caninos y en la España neolítica se consumía perro de forma ocasional. Entre los celtas también se comían, tanto en los hogares como en las festividades y rituales, además se utilizaban sus pieles para sentarse. “Entre los galos los perros a veces se mataban en su mejor momento para comer, lo que sugiere que eran apreciados por su carne y que no se comían simplemente en tiempos de necesidad” (Green 2002: 36). En el sitio galo de Levroux, 695 de los perros matados para el consumo eran individuos jóvenes. Esto indica que tanto allí como en la China de la misma época se utilizaban como alimento principalmente individuos jóvenes, con carne más tierna. En otras zonas de Europa se han descubierto cráneos rotos de perros, lo que hace pensar que su cerebro se consideraba una delicadeza (de Sandes-Moyer 2013: 12).

 En muchos lugares de Asia Oriental su carne es considerada exquisita, especialmente en China y en Corea, pero también en Mongolia, Borneo, norte de Sumatra, Java y en las tierras altas de Filipinas. En otros lugares se come en fiestas y ocasiones especiales: “Entre los Batak de Sumatra se sacrificaban y comían perros durante las festividades por el cambio de casa, al acabar una nueva casa o durante las visitas de individuos importantes” (Ochoa 2016: 41). Entre los Naga de Birmania se piensa que la carne de perro tiene propiedades medicinales, siendo especialmente indicada para la recuperación de las madres tras el parto y para combatir la malaria (Saul 2005. 108). En África se consume en mayor o menor medida según las religiones que se profesen, siendo los musulmanes tradicionalmente contrarios a su consumo pues la consideraban impura y se habían prescrito rigurosos castigos para el carnicero que la vendiera (Menache 1997). Curiosamente, en toda la parte de Túnez y Libia, a pesar de contar con una población musulmana, se consumía carne de perro de forma habitual a fines del siglo XIX. Ellos decían que en su origen era por su acción terapéutica, asegurando que bajaba la fiebre y curaba ciertas enfermedades, pero ya sabemos por Plinio que sus antepasados ya eran aficionados a esta carne hace más de dos mil años (Bertholon 1897).
Entre los Aztecas y otros pueblos de Centro América se comía su carne, pero el perro no era un alimento común, sino una comida ritual. De hecho, Fray Bernardino de Sahagún, el principal cronista de la cultura azteca, no menciona a los perros en su detallada descripción de los alimentos de la gente, ni su presencia en las carnicerías de los mercados. “En las fuentes mayas tampoco se habla del perro como comida común sino como comida ritual, y en los códices lo vemos en contextos rituales […] se trataba de un alimento sagrado” (Garza 1997: 114). El énfasis puesto por los españoles para impedir que se comieran perros habría estado más ligado a su empeño por acabar con las prácticas religiosas paganas que al rechazo de la inclusión de perros en la dieta (Alves 2011)
Los Huanca de Perú, que adoraban al perro como una deidad, concluían sus más importantes ceremonias con un banquete de su carne, considerada como la más sabrosa (Briffault 1977). Antes de la llegada de los españoles, los Incas intentaron prohibir esa práctica para atraerlos a su propia religión (Beusterien 2013). Entre los Indios de Norteamérica los Apaches Kiowa y los Arapahos eran llamados por sus vecinos “comedores de perro”. Tanto los Iroqueses como los Natchez comían carne de perro antes de ir a la guerra. El mayor honor que los Siux podían hacer a un huésped era matar a su perro favorito y ofrecérselo para comer. Entre los Pawnee, los Hurones y los Siux se usaba carne de perro para curar determinadas enfermedades, posiblemente debido a sus cualidades espirituales, pues a veces era ingerida y otras ofrecida a la Madre Tierra (Schwartz 1997). Una de las sociedades secretas de los Tsimshian de la costa del Pacífico se llamaba precisamente “Los comedores de perro”. Como se puede imaginar, sus principales ceremonias concluían con una gran celebración en la que numerosos perros eran devorados (Boas 1916). Entre los Haida se celebraban ceremonias de comer carne de perro al final de sus grandes potlach, y entre los Kwaikult y los Salish había una Ceremonia de Comer un Perro Vivo, durante la que el celebrante, tras ayunar durante cuatro días, tenía que capturar y comerse a uno (Schwartz 1997).

Consumo de perro en los rituales chinos
En muchos de los lugares donde se menciona el consumo de carne de perro, éste se realiza durante la celebración de ceremonias o rituales, en contextos relacionados con los dioses y espíritus, los funerales o la curación de enfermedades. Es decir que se trata fundamentalmente de un alimento ritual originado por la creencia en sus propiedades mágicas y su capacidad de proteger contra los malos espíritus, pues existe la creencia de que la esencia de la comida es absorbida por el que la come, y se han documentado casos en los que adivinos y chamanes adquieren sus poderes comiendo la carne del perro, considerada el asiento de su alma (Sitnikof 2011).
En China las épocas de mayor consumo de carne de perro fueron las que éste tuvo mayor importancia ritual. Durante la dinastía Zhou numerosas ceremonias exigían el sacrificio de un perro, pues se creía que protegían en los viajes y garantizaban la sinceridad del que realizaba la ofrenda, convirtiéndose en el sacrificio más adecuado en una serie de relaciones sociales muy ritualizadas. Y así,  las visitas de los jefes del cantón, las de los soberanos, los torneos de tiro con arco, muy importantes en aquella época, todos iban acompañados del ofrecimiento ritual de carne de perro a los invitados que, tras ofrecerla al cielo, la comerían (Couvreur 1951). En aquellos tiempos en que a los animales utilizados con propósitos sacrificiales no se los mencionaba por su nombre, el perro fue conocido como el “animal para hacer sopa para los ancestros”.

Ese consumo de perro por los estratos más elevados de la población pasó a la clase media y a partir de ahí se generalizó su consumo. Un proceso semejante se verá siglos después con el tabaco y el opio. Intentando poner orden en las relaciones entre personas y perros el Libro de los Ritos los divide en perros de caza, perros de compañía y perros para carne. Esa distinción en uno de los clásicos confucianos fue acompañada de ejemplos de su consumo en otras obras de la misma escuela. En los escritos de Mencio se asocia una buena vejez con la posibilidad de comer carne de perro, y un buen gobierno al que promueve un desarrollo económico en el que los ancianos pueden disfrutar de dicha carne. La presencia de la carne de perro en estas obras sirvió como un impulso para su consumo, pues pronto adquirieron un carácter normativo en la sociedad china. Tanto es así que en Corea,  país donde la carne de perro es muy popular se la llama  “carne confuciana” (Podberscek 2009: 619).
Durante la dinastía Han la carne de perro se popularizó, estableciéndose granjas especializadas en su cría y vendiéndose libremente en los mercados, donde generalmente había un lugar específico para su sacrificio. Al final de esa dinastía el perro sufrió el desprecio de la población, fue desapareciendo de las ceremonias y, siendo mal considerado, tampoco fue un plato apreciado. Además, durante esos siglos se ve la penetración del budismo en la sociedad china. Los budistas propugnan una dieta vegetariana, y considerando a los perros una de las reencarnaciones más frecuentes de las personas, su carne está especialmente prohibida en sus escrituras (Avieli 2011: 67).
En algunos textos de la dinastía Tang llamar a alguien “comedor de perro” era un insulto (Chen 2012). Respondiendo a esta realidad en el siglo XII el emperador Huizong de la dinastía Song decretó que no se consumiera su carne pues ya no se sacrificaba en ningún ritual. Un decreto que solo seguía las costumbres de una sociedad que ni sacrificaba perros a sus dioses ni comía su carne. Por ello aunque habitualmente se considera que los seis animales domésticos incluyen al perro, en el antiguo manual dedicado a la producción ganadera Qiminyaoshu, se trata con detalle la cría de ganado, caballos, burros, mulas, ovejas, cerdos, pollos, patos y gansos, pero no la de perros (Lu 2015).

Consumo de carne de perro en las crónicas occidentales
A pesar del decreto del emperador Huizong la gente de las clases más humildes siguió comiendo perro, pues siglos después sorprendió a los primeros viajeros occidentales que visitaron China. Ibn Batuta escribió en el año 1342: "La carne de cerdo y de perro son consumidas por los paganos chinos, y se venden públicamente en los mercados.” Marco Polo comenta de la provincia de Qinsay, posiblemente Guizhou: “Tienes que saber que comen todo tipo de carnes, incluyendo las de caballos y perros” (Yule 1903-2: 187).
Doscientos años más tarde el portugués Fernam Mendez Pinto afirma: “He visto jaulas llenas de perritos para vender", y el padre español Fernández Navarrete (1676 II: 23):

“Asseguròme el Alguazil, que me llevò à la Metropoli (antes lo avia oido dezir à otros) que cada mañana almorçava treinta huevos, y un pernil de perro, con dos quartillos de vino caliente: puede passar por paruidad de materia: el buen viejo estava gordo, y colorado, que era bendición [...] Los perros, que en China se comen, son inumerables; tienen por regalada, y sustancial su carne; ay Carniceros, y carnicerias publicas, donde se vende, y mas en las Provincias de el Norte, que en las de el Sur, y es cosa para ver, y reir, la multitud de perros que persiguen à estos Carniceros, quando van por la calle; el olor que de si echan de la carne perruna, deve de ofenderles, y irritarles la colera. Anda esta gente siempre armada de palos, y latigos, para defenderse de los perros. Quando van cargados con seis, ò mas perros para la carniceria, aun es mayor la fiesta, porque al ruydo, y griteria que hazen, no queda perro, que no salga a la defensa de los de su especie, y à ofender à su capital enemigo.”

Un análisis de estas noticias muestra que su consumo, por llamativo que pudiera resultar a estos viajeros, solo era ocasional. Marco Polo únicamente la menciona en Guizhou, una de las provincias más pobres de China, donde se sigue comiendo hasta el presente. Ni siquiera el texto de Navarrete, que muestra a los perros siguiendo al carnicero –perrero indica que su consumo estuviera muy extendido. Para aclarar este punto hemos revisado las más importantes crónicas de la China de la época, que describen detalladamente la vida y costumbres de la población, incluyendo sus hábitos alimentarios, y el perro no es mencionado. Juan González de Mendoza (1990: 39), cuya Historia del Gran Reino de la China fue la descripción del país más influyente en Europa durante varios siglos, escribe:  

“Hay, fuera de esto, muchas carnes, así como vacas (que valen tan poco, que una muy buena se compra por ocho reales), y búfalos, que valen la mitad, y venados que, enteros, se hallarán a dos reales, y muchos puercos, cuya carne es tan buena y sana como la del carnero. Hay mucha abundancia de cabras y animales comestibles, que es causa de que valgan tan poco.”

Jerónimo Román, en su República del Reino de la China de 1595, basada en las cartas y testimonios de numerosos viajeros, informa que:

“El mas comu ganado de que se mantiene es vacas, bufaras, puercos, carneros, y cabras, de lo qual se cria infinidad por los montes y deesas. Cosas de volateria y de la que se cria en los rios y lagunas es tanta que no se puede dezir, porque aprecera increyble, solo puedo dezir conforme los auctores que lo viero, que de ordinario ay ciudades que se gastan cada dia diez y doze mil anades sin otras diversas aves, y no ay que poner duda en esto, porque la industria de criar aves domesticas y pesca, en todas partes e la mas particular que se ha visto en el mundo, como lo dize en su lugar.”

Lo mismo vemos en las crónicas de Alonso Sánchez: “Los manjares comúnmente son gallinas, puerco y pescado, todo junto y desmenuzado, porque lo comen con dos palillos, que son de marfil o de ébano, engastados en plata.” O de Alexandro Valiñano “Porque con ser la tierra tan grande y tan habitada, y ser los chinas de suyo más comedores que los nuestros de Europa, es tan abundante de todas las cosas, que parece que se puede desear más, porque están las calles llenas de mesones y bodegones con grande número de aves, gallinas, vacas, puercos, y de todas las demás suertes de carnes y pescados y de otras cosas de comer.”

Es cierto que muchos de estos misioneros buscaban dar una imagen positiva de China, pero es difícil pensar que si el consumo de perro hubiera estado muy extendido, todos se hubieran confabulado para ignorarlo.

Esa tendencia siguió en vigor hasta los últimos días del régimen imperial, cuando sólo se vendían perros para los más pobres en una docena de restaurantes en las ciudades del sur de China, donde para no avergonzarse se llamaba a su carne “cordero de tierra”. Llamó mucho la atención a los misioneros y a los viajeros modernos, pero una vez mostrada esa singularidad, que los chinos comían perro, especialmente en Cantón, una lectura atenta de sus escritos nos muestra que estaba limitada a unos pocos restaurantes que generalmente servían a las clases más bajas. Como protestaba el gran sinólogo Herbert A. Giles (1902: 207):

“Un trotamundos va a Cantón, y como una de las vistas en esa enorme colección de seres humanos es llevado a tiendas –solía haber tres- donde la carne de perros, alimentados con ese propósito, se vende como comida. Vuelve a su casa y escribe un libro y dice que los chinos se alimentan con carne de perro. En el norte de China, la carne de perro es desconocida, e incluso en el sur, durante todos mis años en China, nunca conseguí encontrar un chino que pudiera admitir que de hecho la hubiera probado.”

Robert K. Douglas (1887) en cambio dice que: “En la provincia de Shandong se curan y exportan jamones de perro, pero su precio lo hace prohibitivo, y los coloca sólo al alcance de los ricos gourmets que tienen una preferencia por esta carne.”

Lo que sí parece haberse mantenido con cierta fuerza, al menos en algunos lugares, es su consumo de origen ritual cuando llegan los días más calurosos del año. Hay un proverbio que dice: "Un perro en verano no puede correr.” Refiriéndose a que ha sido sacrificado por esas fechas (Chinese Recorder 1889: 394). “En cierto día al inicio del verano es una costumbre en el sur de China consumir carne de perro para fortalecerse antes de la llegada de los grandes calores, y como una prevención contra las enfermedades” (Douglas 1887: 127). Por lo que la gente acudía a uno de esos restaurantes “llenos de personas de cualquier rango durante la celebración del solsticio de verano. Comer carne de perro, especialmente de perro negro, en ese día, es proteger al que la come contra las enfermedades durante el resto del verano” (Gray 1880: 185).

Esa persistente costumbre de comer perro en los días más calurosos del año ha tenido su origen en antiguas creencias que contemplaban la llegada del verano con gran aprensión, por el riesgo de que se desencadenaran epidemias. El consumo ritual de su carne se consideró una protección espiritual, pero también es posible que se hubiera visto que alimentar con su carne a las personas más débiles entre la población, que raramente comían carne, les proporcionara una cierta fortaleza y resistencia a las enfermedades. De hecho, entre poblaciones empobrecidas con dietas deficientes en proteínas, los sacrificios de animales asociados a los rituales curativos han tenido tanta incidencia en su salud como la alegría de la fiesta y la sugestión que les proporcionaban sus chamanes. Además, en algunos lugares se ve más incidencia de la rabia durante la época de calor, en especial cuando empieza y cuando acaba, por lo que el sacrificio de perros, su principal transmisor, para comer su carne, puede haberse visto como una especie de prevención, pues la persecución y limpieza de los perros callejeros habría contribuido a controlar la rabia.

Otras escuelas recomendaban la carne de perro durante los meses de otoño, cuando el emperador también debía de comerla,  y cuando los estudiantes se sentaban para sus exámenes, pues se realizaba un esfuerzo realmente agotador (Liu 2004). El hecho de que la carne de los perros negros fuera la preferida podría estar relacionado con los poderes mágicos que se les atribuían, y proporcionarían entonces una súper carne usada ante estados de debilidad prolongada o en previsión de los mismos. Laufer (1931: 239) menciona que incluso a los cormoranes más débiles “tras el décimo mes se les daba carne de perro para mantener sus cuerpos calientes y protegerles del frío, e incluso cuando rompen el hielo para pescar no morirán enfriados.”

El consumo de carne de perro se prohibió en Cantón en 1915, y prácticamente había desaparecido del resto de China, manteniéndose solo de forma residual en los restaurantes más humildes.

A finales de los años 80 el perro aparece de nuevo en la mesa de los chinos, principalmente en los restaurantes coreanos, en los de Cantón, de quienes dice un refrán “comen todo lo que vuela menos los aviones, todo lo que nada menos los barcos y todo lo que tiene patas, menos las sillas y las mesas” y entre algunos pueblos del sur de China, precisamente de los más pobres, que los primeros viajeros chinos e internacionales empiezan a visitar.

Precisamente en medio de esa región donde el consumo de carne de perro está más arraigado surgió en el año 2010 el Festival de Carne de Perro de Yulin, pues con el desarrollo del turismo en China y los esfuerzos de cada provincia, prefectura y condado por ofrecer algún elemento destacable en su historia, población o folklore, algunas zonas han convertido el consumo de carne de perro uno de sus “marcadores étnicos”.  Como muchos otros festivales surgidos para mostrar a China y al mundo exterior las especiales características de una localidad, su objetivo era convertir a Yulin en un punto de interés turístico. Una promoción que no se puede considerar un fracaso, pues una ciudad antes desconocida, ha protagonizado miles de artículos y noticias en los medios de comunicación globales, y no cabe duda que, como centro donde se libra la batalla anual entre los comedores de perro y los que se oponen, ha alcanzado notoriedad internacional.

El festival de Yulin refleja una realidad sorprendente, que las zonas de mayor consumo de carne de perro están rodeadas por aquellas otras en las que el perro Panhu es más venerado, y que en algunas ocasiones, mientras algunas ramas de las minorías Yao, Miao o Zhuang consideran al perro su ancestro y no comen su carne, otras de ellas la convierten en su animal favorito. Es posible que también aquí, se haya dado, aunque a menor escala, una exaltación del perro, que haya derivado primero en un tabú sobre su carne, pasando luego a su consumo ritual y posteriormente al habitual.